Stylegent

ג'אן וונג וספרה מחרוזות סינר

במהלך החודשים הראשונים של 2016, סופר, פרופסור לעיתונאות ולשעברגלובוס ודוארהסופר ג'אן וונג חי את חלומו של גסטרונום, טייל ואוכל את דרכה בצרפת, איטליה וסין - מה שהיא מכנה מדינות האוכל האהובות עליה. היא הלכה איתה בנה בן ה -22, סם, בוגר אוניברסיטה ושף שואף, מקווה למדו את הטריקים, הטכניקות והמנות הכפריות של "הטבחים הביתיים" איתם שהו במהלך מסעותיהם.

בעיירה האלכסונית הקטנה-מזרחית בצרפת, וונג ובנה התארחו במשפחה המקלטת מהגרים ללא תעודות מגאורגיה, ולמדו שרות מסורתי מעוזרת הבית של המשפחה. בצפון פיאמונטה בצפון איטליה הם למדו ספגטי כל הוונגולה והריזוטו אל פורו מהתושבים המחוברים זה בזה בכפר הקטן רפרגו. בסין, מדינה בה וונג בילה שנים רבות כסטודנט ואחר כך כתב, הם שהו בשנגחאי ולמדו להכין פנקייקים של צדפות ועופות חזיזים משרתות מהגרים שלא קיבלו טיפול.


וונג כבשה את החוויה בספרה החדש,חוטי סינר, מסע תארים, ספר בישול חלקי, פרשנות חלקית על התרבויות בהן הייתה שקועה במשך שלושה חודשים. היא התיישבה איתנו כדי לשתף כמה מהטריקים האלה שהיא הרימה ומה שגילתה על פילוסופיית האכילה במדינות בהן ביקרה.

כיצד למקסם את חיי המדף של פירות וירקות
כיצד למקסם את חיי המדף של פירות וירקות

מה הכי הפתיע אותך לגבי הארוחות בכל מדינה?
לא יכולתי להאמין כמה הייתה שעת ארוחת ערב אחידה בצרפת ובאיטליה. בשעה 20:00 בערב הכל נעצר וכולם אוכלים. זה מקודש. וזה גרם לי לחשוב, האם זה לא היה נהדר אם גם אנחנו יכולים לעשות זאת - אם ההורים לא היו צריכים למקרר משהו קפוא או לצאת לאוכל מהיר בין לבין דשדוש את ילדיהם לאימוני כדורגל. סין, לעומת זאת, הייתה מאוד כאוטית, מכיוון שכל המדינה נמצאת במהפך כלכלי. במשפחות בהן שהיתי, הבעלים היו תמיד בחוץ, עסוקים בעבודה והייתה אובססיה כזו למערב - עם דברים כמו צ'יפס, לחם לבן וסטארבקס.

בצרפת, למדת לשמור על פחית פתוחה של רסק עגבניות עם שכבה דקה של שמן זית; באיטליה גילית שהשריה של צדפות במי מלח ניקתה אותם מספיק טוב כדי למנוע קרצוף. אילו טיפים טובים אחרים קיבלת מהטבחים הביתיים האלה?
בכל מקום בו בישלתי, שטח המטבח היה בפרמיום. האיטלקים לימדו אותי טריק עם ניילון נצמד: אתה פשוט זורק את הקופסה, שלרוב מרופדת עם חותך שטויות, ומשתמש באגודל שלך כדי להכות חור. ככה, אתה תמיד יכול לראות כמה נותר [על הגליל] וזה חוסך לך מקום. למדתי גם טריק אם אתה משתמש בנייר קלף לקווי פח עגול. בדרך כלל אומרים לך לחתוך אותו במעגל, אבל מירלה, בעלת יקב בפיימונטה, חתכה את הקלף שלה בכיכר, הרטיבה אותה מעט מתחת לברז, הכניסה לתבנית ואז שפכה את הבלילה על הוא ריסק את התבנית על השולחן כדי לגרום לה להתיישב. ברגע שהכל מבושל ואתה מוציא אותו מהתנור, ממש קל להשתמש בפינות כדי להרים את העוגה - אתה לא צריך לחתוך שום דבר וזה מאוד נקי.


סיור במקום בו אוכלים, משקאות, חנויות של שף מוביל של קנדה בטורונטו
סיור במקום בו אוכלים, משקאות, חנויות של שף מוביל של קנדה בטורונטו

מי לוקח את האוכל הכי ברצינות?
האיטלקים, בהחלט. אכפת להם באמת ממקור המזון שלהם, ולאו דווקא מסיבות סביבתיות - הכל קשור למסורת. כל מה שאכלנו והרבה ממה שבישלנו איתו נוצר על ידי בן משפחה או על ידי שכנה כלשהי במעלה הדרך. יש גם יופי אמיתיcucina povera (בישול איכרים), שמגיע ממקום של מחסור. זה לא אוכל מטריף, אבל הם קיבלו את המתכונים הכי טעימים שמבוססים על כלום.

מלבד היכולת לבלות איתו, מה היה החלק הטוב ביותר שיש סם איתך שם?
הוא נהדר לאסוף את ההיגיון של המתכונים - למשל, אמר לי את זה סופריטו באיטליה היה דומה ל mirepoix בצרפת. אבל הוא היה גם שגריר רצון הטוב שלי ובצרפת ואיטליה, שם האנשים שהתארחנו אצלם שמחו שגבר צעיר התעניין בבישול, כי הדור הצעיר לא מבשל והמתכונים לא מועברים.

יש אנקדוטה בספר על העוזרת הצרפתית ברנדט המשתמשת במה שאתה מתאר כמזלג ארוחת ערב "מטורף" לבישול, שאין לה אפילו מלקחיים. מה למדת מזה?
זה לימד אותי שאתה לא צריך הרבה כדי לבשל. באיטליה זה היה אותו דבר. למדנו מאנשים ממעמד הפועלים במטבחים קטנים מאוד עם מעט מאוד גאדג'טים. באמת, אם אתה רוצה לבשל, ​​אתה לא צריך להוציא 300 דולר על סיר, אתה יכול לבשל עם כל סוג של תנור, זה לא כל כך קשה. זה היה בלי שטויות, וזה היה מנחם.


8 פריצות מדהימות לגרום לך לאהוב את הכיריים האטיות שלך (אפילו יותר)
8 פריצות מדהימות לגרום לך לאהוב את הכיריים האטיות שלך (אפילו יותר)

מה הייתה הארוחה הכי טובה שאכלתם בכל מדינה?
בצרפת, זה היה עוף הטגין עם קונפי לימון, שהיה טעים אבל גם בלתי נשכח מכיוון שהיו לנו רק ארבע רגלי עוף וארבע ירכיים לשמונה אנשים, וזה ממש הביא הביתה כמה צניעות אנשים יכולים לאכול ואיזה מנות אנחנו צריכים לאכול . באיטליה הייתה לנו קרבונרה מדהימה ביותר ששברה את כל החוקים - לא גבינה, שום שום, רק שתי ביצים לקבוצת אנשים. אני עדיין מכינה את זה בבית. בסין פשוט אהבתי את לביבות הלקלה ועוף החזיז והכנפיים המתובלות.

האם משהו שתרצה שנוכל להשיג בקנדה?
מבחינת המרכיב, הייתי שמח להשיג פנקטה איטלקית העשויה מחזירים איטלקיים. פטריות קש טריים בסין היו מדהימות. בצרפת, היינו מקבלים את שמן הזית הטחוס הזה שפשוט היה טעים לחלוטין ממה שאנחנו מקבלים כאן. באיטליה, לחלק מהמארחים שלנו היה גם מכשיר מטבח זה שנקרא בימבי, שהוא מסוק ובלנדר, הוא מחמם אוכל, יש בקרת טמפרטורה והוא קומפקטי - הוא תופס מעט מאוד נדל"ן. זה גם סופר יציב ומאוד קל לניקוי - אתה פשוט מכניס מים, זה מרתיח את המים ואז אתה זורק אותם החוצה. אתה יכול להשיג כזה בקנדה, אבל הם עולים כמעט 2,000 $.

המארחים שלך באיטליה השתמשו בקיצור דרך ייחודי מאוד - ג'לי רכז טעם קנור - במנות כמו פסטה e fagioli ו risotto al porro. מה עשית מזה?
זה זעזע אותי, אבל אהבתי את הכנות. אין הרבה יושר בספרי ספרי בישול, הם לא מודים להשתמש באגרופי הטעם האלה. הטבחים הביתיים האלה עשו את מה שהם צריכים לעשות כדי להכין אוכל טעים.

4 סוגים נפוצים של מלח וכיצד להשתמש בהם
4 סוגים נפוצים של מלח וכיצד להשתמש בהם

נראה כי המדור שלך בסין התייחס לתצפיות תרבותיות יותר מאשר בבישול. האם זה היה צפוי?
לא היה לי מושג למה לצפות. התארחנו אצל אנשים עשירים במיוחד, והדרך היחידה שהייתה לנו גישה אליהם היא בגלל שחברתי שם אמר להם שסאם יהיה השף האישי והמערבי שלהם. אבל זה היה מזעזע עד כמה לא התייחסו אל המשרתות שלהם. אלה היו אנשים שגדלו תחת מנות מזון וכעת הם דיאטים באופן קבוע מכיוון שהחומרנות כל כך חשובה להם.

מה לדעתך קנדים יכולים להרחיק מאיך שאנשים אוכלים בצרפת, איטליה וסין?
אוכל הוא הדבק שמחבר משפחות - זה לא רק דלק. אנחנו מדברים על כמה ארוחות חשובות, אבל כתרבות, עלינו להבין שאנחנו לא יכולים לתזמן דברים בדרך של הארוחה. אני יודע שזה קשה, אבל אם זה חשוב לנו, עלינו לעשות שינוי קולקטיבי.

צפו: דגי קיטור ופפילוטה | יסודות סטילנטיים

הניסיון 'להתעדכן' בשינה פוגע ביצירתיות שלך, אומר המחקר

הניסיון 'להתעדכן' בשינה פוגע ביצירתיות שלך, אומר המחקר

שאריות עגבניות משומרות

שאריות עגבניות משומרות

כיצד ישפיע התקציב על משפחות

כיצד ישפיע התקציב על משפחות